Byg og hvede – og grød og brød

Det ser ud til at landbruget – da det endelig nåede frem – ret hurtigt blev spredt til hele Danmark, og det ser også ud til at næsten hele den oprindelige ‘landbrugspakke’ kom som en samlet pakke. Den omfattede bl.a. byg og forskellige slags hvede samt får, geder, køer og grise, altså de planter og dyr der var blevet hhv. forædlet og domesticeret i Den frugtbare halvmåne i løbet af landbrugets første årtusinder. Datidens byg havde ikke avner der sad fast om kernen, og den blev derfor kaldt nøgenbyg.

Man måtte dog undvære olivenolie i det centrale og nordlige Europa. Oliven er formentlig det første træ der er blevet dyrket og forædlet, og olivenolie kom hurtigt til at spille en helt central rolle for madlavning i Mellemøsten og langs Middelhavet. Men oliventræet kan ikke klare længerevarende frost, og derfor kom oliventræets nordgrænse til at definere den vigtigste forskel på Middelhavsmad og nordeuropæisk mad. Her i nord har vi måttet nøjes med olieholdige ukrudtsfrø og spæk fra sæler.

Det tidlige landbrug førte imidlertid ikke til den helt store revolution af mad og madlavning. De største ændringer var at man nu begyndte at spise færre fisk og muslinger, og at man omvendt begyndte at spise mere brød og grød – og at drikke øl. Men landbruget kunne ikke producere føde nok, og derfor fortsatte de første mange generationer af bønder med både fiskeri, jagt og indsamling af bær, agern, nødder, frugter, svampe, rødder og hvad man ellers kunne finde i naturen. 

Det nye ligger mest i at man fik lettere adgang til kød og korn. Man fik også nogle nye slags kød og nogle nye afgrøder. Så indførelsen af landbruget gav nye fødeemner uden at man mistede de gamle – eller gav afkald på dem. Man kan dog se at bønderne drev mindre jagt på havpattedyr end fiskerne i Ertebølle-tiden, og det er vel ganske logisk eftersom de ikke bosatte sig ved vandet.

Når man har korn, kan man lave brød, grød og øl. I jægerstenalderen kunne man kun lave suppe; man kunne ganske vist krydre det med forskellige frø, men det blev næppe til noget vi vil kalde grød. Det kom først i bondestenalderen. Det samme med brød; man havde imidlertid ikke gær, men brugte formentlig surdej. Det er usikkert hvornår surdej er blevet opfundet – eller snarere opdaget – men det kan sagtens være sket allerede i landbrugets spæde barndom. I begyndelsen havde man dog ikke bageovne, men bagte sine brød på flade sten og runde skiver af ler. 

Korn skal imidlertid males før man kan lave brød af det; det gjorde man dengang i en såkaldt skubbekværn, også kaldet gruttekværn. Den bestod af to dele, en stor hulet sten (liggeren) og en mindre rundet sten (løberen). Når man skal male korn, placerer man kornet i liggerens hulning og bearbejder – ‘grutter’ – det med løberen. Det foregik med håndkraft. Kværnen bestod således af to dele, hvoraf den ene lå fast, og den anden blev bevæget. Det var et af de første redskaber der bestod af to adskilte dele, som nåede til Danmark, og skubbekværnen fik en meget lang levetid som et vigtigt redskab i madlavningen. Først efter mere end 3.000 års brug blev den fortrængt af den smartere drejekværn.

Man har fundet mange kogegruber fra perioden; det var huller i jorden beklædt med sten og ler. Man brugte dem ved at tænde bål i gruben så stenene blev varmet op. Når stenene var varme, fjernede man resterne af bålet og anbragte de fødevarer der skulle koges eller bages, i stedet. Det har nok typisk været kød som man pakkede ind for at beskytte det mod for megen varme. Kogegruberne er imidlertid ret store, og det tyder på at man har lavet mad til mange mennesker på én gang. Men om det har været en dagligdags måde at lave mad på, eller om det kun har været brugt ved særlige lejligheder, fx når mange mennesker festede sammen, ved vi ikke. Formentlig kunne man også allerede dengang stege kød på spid over eller ved siden af bål.

De første bønder i Danmark brugte kun dyrenes kød og skind. Det var først da det næste bondefolk – hyrdefolket – indvandrede at brug af mælk og produktion af ost kom hertil.